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  • 조선의 음식을 만들다[절판] 수운잡방 음식 50가지 재현
  • 지은이 | 김유 서정순
  • 옮긴이 |
  • 발행일 | 2015년 12월 28일
  • 쪽   수 | 156p
  • 책   값 | 20,000 원
  • 판   형 | 197*255
  • ISBN  | 9788967352875
책소개 목차 미리보기 지은이/옮긴이
책소개

조선 최고의 풍류객이자 문사가 쓴 조리서
50가지 레시피의 재현으로 조선의 음식문화를 들여다보다

– 사오주 그 빛깔이 가을 이슬과 같을 때 떠서 쓴다.
그 찌꺼기는 이화주와 같아서 물에 타서 마시면 매우 좋다.
– 상실주 술을 거른 뒤 술지게미를 햇볕에 말려 저장해두었다가 멀리 여행할 때 먹으면 좋다.
3~4월에 매사냥을 하거나 오후에 하인들이 허갈이 들 때에
이것을 냉수에 타서 마시면 몸이 가벼워지고 다리에 힘이 난다.
– 수과저 김칫국물은 독 밑까지 맑아 마치 수정과 같고 맛이 매우 좋다.
– 오정주 만병을 다스리고, 허한 것을 보호하며 무병장수하고, 백발도 검게 되며, 빠진 이도 난다.
– 경장주 담근 지 7일 뒤면 그 맛과 빛깔이 이루 말할 수 없이 좋다.
서왕모가 백운가를 불러 멀리 있는 마을을 놀라게 했다는 술이다.

 

지금 이곳에서 조선의 음식을 불러내다
16~17세기의 대표적인 고조리서 [수운잡방]은 음식 조리법은 물론, 당대의 정치·경제·사회 구조를 반영하고 있는 일종의 기록유산이다. 이 가치를 재조명하기 위해, 한국국학진흥원과 수운잡방 음식연구원, 한국음식문화진흥원이 힘을 합쳐 [조선의 음식을 만들다]를 출간했다.
[수운잡방]은 16세기 사대부가家 음식문화에 대한 풍부한 정보를 담고 있는 만큼 조선시대의 음식문화뿐 아니라 그 연장선인 현대의 한식에도 영향을 끼치는 책이다. 그렇기에 [수운잡방]의 재평가는 물론이고 세계 기록문화유산에 등재하려는 움직임이 활발하게 일어나고 있다. [조선의 음식을 만들다]는 [수운잡방]을 음식문화 산업의 기초로 운용하려는 활동의 일환이다. 각종 교육 자료 및 전시 자료로 활용함은 물론, 음식 축제 및 개발과 종가 음식 체험 프로그램 등으로 우리의 기억 속에서 사라진 전통 조리법과 식생활 문화를 전승하고 발전시키기 위한 것이다.
[조선의 음식을 만들다]는 [수운잡방]에 수록된 122가지 조리법 가운데 비교적 오늘날에도 활용 가치가 높다고 여겨지는 50가지 조리법을 따로 선정하여 재현한 책이다. 한국음식문화진흥원의 서정순 이사장이 조리 과정을 재현했으며, 이를 황헌만·이경운·윤주영 사진작가가 생생하면서도 한식 특유의 정갈한 색채로 담아냈다. 한편 후반부에 실린 윤숙경 안동대 명예교수의 [[수운잡방]과 [음식디미방]의 조리법]은 두 조리서를 비교 분석하는 동시에 술 담그는 법을 통해 조선시대의 술 문화를 살펴보는 글이다. 그런가 하면 김미영 한국국학진흥원 수석연구위원이 쓴 [광산 김씨, 안동 명문가의 역사를 쓰다- [수운잡방]과 관련하여]의 김유가 속해 있던 광산 김씨 계보에 대한 세세한 서술, 그리고 김유가 세웠으며 훗날 그의 호가 되는 정자 탁청정濯淸亭에 대한 이야기는 [수운잡방]의 저술이 어떤 바탕에서 이루어진 것인지 짐작케 한다. 이 두 편의 글로 말미암아 [조선의 음식을 만들다]는 단순한 조리 재현서에 그치는 것이 아닌, 한 권의 학술서 못지않은 의의를 지니게 되었다.

목차

1. 사오주四午酒 26. 또 다른 조장법又造醬法
2. 벽향주碧香酒 27. 청근장菁根醬
3. 호도주胡桃酒 28. 더덕좌반山蔘佐飯
4. 상실주橡實酒 29. 육면肉糆
5. 하일청주夏日淸酒 30. 수장법水醬法(간장 담그는 법)
6. 하일점주夏日粘酒 31. 오정주五精酒
7. 동양주冬陽酒 32. 송엽주松葉酒
8. 보경가주寶卿家酒 33. 경장주瓊漿酒
9. 이화주梨花酒 34. 전약법煎藥法
10. 창포초菖蒲醋 35. 생강정과生薑正果
11. 목통초木通醋 36. 장육법藏肉法
12. 청교침채법靑郊沈菜法 37. 습면법濕糆法
13. 배추 절이기沈白菜 38. 모난이법毛難伊法
14. 즙저汁葅 39. 서여탕법薯藇湯法
15. 동아를 절여 오래 보관하는 법沈東瓜久藏法 40. 전어탕법煎魚湯法
16. 수과저水苽葅 41. 전계아법煎鷄兒法
17. 치저雉葅 42. 향과저香苽葅
18. 납조저臘糟葅 43. 겨울 나는 갓김치過冬芥菜沈法
19. 어식해법魚食醢法 44. 분탕粉湯
20. 무 절이기沈蘿蔔 45. 삼하탕三下湯
21. 파김치葱沈齒 46. 황탕黃湯
22. 동치미土邑沈菜 47. 삼색어아탕三色魚兒湯
23. 동아정과東瓜正果 48. 조곡법造麯法
24. 두부取泡 49. 전곽법煎藿法
25. 타락駝駱 50. 다식법茶食法
『수운잡방』과 『음식디미방』의 조리법 | 윤숙경·안동대 명예교수
광산 김씨, 안동 명문가의 역사를 쓰다『수운잡방』과 관련하여 | 김미영·한국국학진흥원 수석연구위원

미리보기

사오주
그 빛깔이 가을 이슬과 같을 때 떠서 쓴다.
그 찌꺼기는 이화주와 같아서 물에 타서 마시면 매우 좋다

상실주
술을 거른 뒤 술지게미를 햇볕에 말려 젖2ㅏ아해두었다가
멀리 여행할 때 먹으면 좋다 3~4월에 매사냥을 하거나
오후에 하인들이 허갈이 들때에
이것을 냉수에 타서 마시면 몸이 가벼워지고 다리에 힘이 난다.

수과저
김칫국물은 독 밑까지 맑아 마치 수정과 같고 맛이 매우 좋다

오정주
만병을 다스리고, 허한 것을 보호하며 무병장수하고,
백발도 검게 되며, 빠진 이도 난다.

경장주
담근 지 7일 뒤면 그 맛과 빛깔이 이루 말할 수 없이 좋다
서왕모가 백운가를 불러 멀리 있는 마을을 놀라게 했다는 술이다.

_「본문」

지은이/옮긴이

지은이

김유

자는 유지綏之, 호는 탁청정濯淸亭, 본관은 광산光山이며, 광산 김씨 안동 입향조 김효로金孝盧의 아들이다. 1525년 생원시에 합격했으나 출사보다는 집안에 머물며 부모를 봉양하는 데 진력하였다. 성품이 호협하고 무예에 뛰어났으며 빈객을 좋아하였다. 집 가까이에 정자를 지어놓고 예안 고을을 지나는 선비들을 맞아 즐기며 정중하게 대접하였다고 한다. 호조 참판에 증직되었다. 퇴계 이황이 「성균생원김공묘지명成均生員金公墓誌銘」을 지었다.

 

서정순

영남대에서 식품학 박사학위를 받았다. 현재 한국음식문화진흥원 이사장이다. 저서로 『수운잡방: 500년 전의 맛, 그 비밀을 되살리다』가 있고, 공저로 『21세기 웰빙떡과 음료』, 『다시 찾은 전통명주 우리술 103가지』, 『안동 손맛』이 있다.

 

기획

한국국학진흥원

한국국학진흥원은 ‘전통을 이어 미래를 여는 국학의 진흥’이라는 목표 아래 전통 기록유산을 중심으로 민간 소장 국학자료의 체계적인 수집·보존과 연구·활용 사업을 펼치고 있는 한국학 전문연구기관입니다. ‘목판 10만장 수집운동’을 통해 전국에 흩어져 있는 조선시대 유교 목판을 보존하는 데에도 힘을 쏟고 있으며, 그런 기록유산들 속에 알알이 박혀 있는 한국적 스토리텔링 소재를 발굴하여 콘텐츠 제작 현장에 제공하는 일도 수행하고 있습니다. 특히 아름다운 이야기할머니 사업을 통해 자라나는 미래 세대에게 선현들의 지혜를 전승하고, 한문교육원과 유교문화박물관을 운영함으로써 전통문화의 계승과 보급에도 꾸준한 노력을 기울이고 있습니다.