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  • 수운잡방 한국국학진흥원 교양총서 전통의 재발견 7
  • 지은이 | 김유
  • 옮긴이 | 김채식
  • 발행일 | 2015년 12월 28일
  • 쪽   수 | 272p
  • 책   값 | 30,000 원
  • 판   형 | 160*220
  • ISBN  | 9788967352868
책소개 목차 미리보기 지은이/옮긴이
책소개

16세기 선비가 쓴 고조리서
풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 122가지 음식 만드는 법
새로운 완역본과 음식 재현 사진을 통해 만나다

 

“시골에서 그대로 늙으니 남들이 애석히 여겼네.
출세에 뜻은 못 폈으나 일신은 자족하여 좋은 곳 오천에 밭도 있고 집도 있네.
주방廚房에는 진미가 쌓여 있고, 독 속에는 술이 항상 넘치도다.
제사祭祀하며 봉양하고 잔치로써 즐겼네.”
_퇴계 이황이 쓴 김유의 묘지명

 

퇴계가 쓴 “제사하며 봉양하고 잔치로써 즐겼네”라는 묘지명에는 김유의 삶이 오롯이 담겨 있다. 김유는 부모를 성심껏 모시는 가운데 고향에서 풍류를 누리는 생활을 했다. 넉넉한 재산과 호방한 성격으로 인해 그의 집에는 빈객이 끊이지 않았던 것이다. 퇴계의 표현처럼 그는 비록 출세길로 나아가지 못한 채 시골에서 삶을 마쳤지만, 그 누구보다 명성은 드높았다. 농암 이현보, 퇴계 이황, 학봉 김성일, 서애 류성룡, 우복 정경세, 한강 정구 등 당대의 이름난 선비들과 교분을 맺으며 폭넓은 정보를 수용했을 터이고, 그의 지적 수준 또한 높은 경지에 올랐을 것이다. 이처럼 끊이지 않는 빈객을 접대하기 위해 부엌은 산해진미로 가득 찼고 항아리에는 술이 넘쳐났다고 하니, 이것이야말로 남성 유학자 김유가 음식 조리서인 [수운잡방]을 쓰게 된 계기일 것이다.

 

조선, 음식을 통해 풍류를 즐기다

음식 섭취는 인간이 기본적인 삶을 영위하기 위해서 꼭 필요한 행위다. 하지만 음식은 먹는 순간 사라지는 것이 아니다. 오히려 이것은 하나의 세계를 살필 수 있는 중요한 지표로 작용한다. 우리는 섭취하는 음식을 통해서 한 사회의 경제 상황부터 정치 구조까지 돌아볼 수 있다.

그런 의미에서 16~17세기의 음식 조리법을 정리한 [수운잡방]은 당시의 음식 문화와 사회·문화를 알아볼 수 있는 귀중한 자료다. 상편을 집필한 탁청정 김유는 중종대의 사람으로, 출사하여 집안을 빛낸 형 김연을 대신해 향촌 오천리에서 봉제사 접빈객을 담당했다. 그는 친아버지와 고모부 김만균으로부터 넉넉한 가산을 물려받아 풍류생활을 즐겼는데, 그런 가운데 [수운잡방]이 집필된 것으로 보인다. 한편 하편에는 ‘계암선조유묵溪巖先祖遺墨’이라는 제목이 붙어 있다. 이는 김유의 손자이자 설월당 김부륜의 아들인 계암 김령이 저술한 것이다. [계암일록]을 남기기도 했던 김령은 조부 김유가 집필한 [수운잡방]의 뒷부분을 보완하여 지금의 형태로 완성시킨 것으로 추정된다.

[수운잡방]에서 ‘수운需雲’은 높은 격조를 지닌 음식문화를 뜻한다. 이와 연관하여 중국 고전인 [주역]에는 ‘구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다雲上于天 需君子以 飮食宴樂’라는 구절이 나온다. 또한 ‘잡방雜方’이란 ‘갖가지 방법’이란 의미를 갖고 있다. 즉 [수운잡방]이란 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 여러 음식 만드는 방법을 일컫는 책인 것이다. 이런 측면은 수록된 음식의 종류에도 잘 드러나 있다. 이 책에 등장하는 총 122가지 음식 가운데 가양주 제조법이 60가지 정도로 절반을 차지한다. 이는 조선사회에서 가양주가 음식 이상의 의미를 지녔으며, 봉제사 접빈객의 임무 가운데 가양주 제조가 큰 비중을 차지했음을 보여준다.

그 외에도 [수운잡방]은 사회에 따라 한국의 식생활 문화가 어떻게 변화되어왔는지를 알려주는 기록물의 역할도 하고 있다. 기후 환경으로 인해 밀가루 생산이 적었던 탓에 주로 밀기울을 넣어 만들었던 장이나 고추가 들어오지 않아 소금과 식초만으로 다양하게 담갔던 김치, 또 국수나 만두, 국밥 등의 다양한 형태를 가지고 있었던 국 등은 우리에게 한식의 역사와 그 변화 가능성을 가늠하게 한다.

[수운잡방]은 단순한 고조리서에 그치는 것이 아닌, 세계적인 가치를 지니고 있는 하나의 기록유산이다. 그것이 오늘날 우리가 전통 조리법과 식생활 문화의 기록을 발굴, 재현하는 가운데 전통문화의 가치를 되찾으려 하는 이유다.
이번에 발간된 번역집은 특히 새로운 번역으로 기존 [수운잡방] 번역의 오류를 바로잡았으며, 원문 탈초와 함께 전통음식 연구가의 음식 재현 사진까지 함께 실음으로써 가장 종합적이고도 완전한 기획물을 선보이고 있다.

목차

해제 음식으로 보는 조선시대 | 김귀영·경북대 식품외식산업학과 교수 13

1. 삼해주三亥酒 30
2. 삼오주三午酒 31
3. 사오주四午酒 32
4. 벽향주碧香酒 34
5. 만전향주滿殿香酒 35
6. 두강주杜康酒 36
7. 벽향주碧香酒 38
8. 칠두주七斗酒 40
9. 소곡주小麯酒 41
10. 감향주甘香酒 42
11. 백자주栢子酒 43
12. 호도주胡桃酒 44
13. 상실주橡實酒 46
14. 하일절주夏日節酒 48
15. 또 다른 하일절주又 49
16. 삼일주三日酒 50
17. 하일청주夏日淸酒 52
18. 하일점주夏日粘酒 54
19. 또 다른 하일점주又 55
20. 또 다른 하일점주又 56
21. 소곡주 만드는 다른 방법小麴酒又法 57
22. 진맥소주眞麥燒酒 58
23. 녹파주綠波酒 59
24. 일일주一日酒 60
25. 도인주桃仁酒 61
26. 백화주白花酒 62
27. 유하주流霞酒 63
28. 이화주 누룩 만드는 법梨花酒造麴法 64
29. 오두주五斗酒 65
30. 감향주甘香酒 66
31. 백출주白朮酒 67
32. 정향주丁香酒 68
33. 십일주十日酒 69
34. 동양주冬陽酒 70
35. 보경가주寶卿家酒 72
36. 동하주冬夏酒 74
37. 남경주南京酒 75
38. 진상주進上酒 76
39. 별주別酒 77
40. 이화주梨花酒 78
41. 또 다른 이화주又 80
42. 또 다른 벽향주(오천양법)又碧香酒(烏川釀法) 81
43. 고리 만드는 법(오천가법)作高里法(烏川家法) 82
44. 고리초 만드는 법(오천가법)造高里醋法(烏川家法) 84
45. 사절초四節醋 86
46. 병정초 만드는 다른 방법又丙丁醋 87
47. 창포초菖蒲醋 88
48. 목통초木通醋 90
49. 청교침채법靑郊沈菜法 92
50. 배추 절이기沈白菜 94
51. 고운대 김치土卵莖沈造 96
52. 즙저汁葅 98
53. 즙장 만들기造汁 100
54. 동아를 절여 오래 보관하는 법沈東瓜久藏法 102
55. 과저苽葅 104
56. 또 다른 과저又 105
57. 수과저水苽葅 106
58. 노과저老苽葅 108
59. 치저雉葅 110
60. 납조저臘糟葅 112
61. 생가지 저장법藏生茄子 114
62. 소평의 오이 파종법邵平種瓜法 115
63. 생강 심기種薑 116
64. 배추 심기種白菜 118
65. 참외 심기種眞瓜 119
66. 연근 심기種蓮 120
67. 어식해법魚食醢法 122
68. 배 저장법藏梨 124
69. 무 절이기沈蘿蔔 126
70. 파김치葱沈菜 128
71. 동치미土邑沈菜 130
72. 동아정과東瓜正果 132
73. 두부取泡 134
74. 타락駝駱 136
75. 엿 만들기飴餹 138
76. 즙저 만드는 다른 방법汁葅又法 140
77. 콩장 만드는 법造醬法 141
78. 또 다른 콩장 만드는 방법又 142
79. 또 다른 콩장 만드는 방법又 144
80. 청근장菁根醬 146
81. 기울장其火醬 148
82. 전시全豉 149
83. 봉리군 전시방奉利君全豉方 150
84. 더덕좌반山蔘佐飯 152
85. 육면肉糆 154
86. 수장법水醬法(간장 담그는 법) 156

【계암선조유묵溪巖先祖遺墨】
87. 삼오주三午酒 160
88. 또 다른 방법一法 162
89. 오정주五精酒 164
90. 송엽주松葉酒 166
91. 포도주蒲萄酒 168
92. 애주艾酒 169
93. 황국화주법黃菊花酒法 170
94. 건주법乾酒法 171
95. 지황주地黃酒 172
96. 예주醴酒 174
97. 황금주黃金酒 176
98. 세신주細辛酒 177
99. 아황주鵞黃酒 178
100. 도화주桃花酒 180
101. 경장주瓊漿酒 182
102. 칠두오승주七斗五升酒 184
103. 또 다른 오두오승주五斗五升酒 184
104. 백화주百花酒 186
105. 향료방香醪方 187
106. 전약법煎藥法 188
107. 생강정과生薑正果 190
108. 장육법藏肉法 192
109. 습면법濕糆法 194
110. 모난이법毛難伊法 196
111. 서여탕법薯藇湯法 198
112. 전어탕법煎魚湯法 200
113. 전계아법煎鷄兒法 202
114. 향과저香苽葅 204
115. 겨울 나는 갓김치過冬芥菜沈法 206
116. 분탕粉湯 208
117. 삼하탕又三下湯 210
118. 황탕又黃湯 212
119. 삼색어아탕又三色魚兒湯 214
120. 조곡법造麯法 216
121. 전곽법煎藿法 218
122. 다식법茶食[法] 220

부록 『수운잡방』 원문 223

미리보기

이 책은 김유의 3남 설월당 김부륜(1531~1598)의 종가에서 450년여를 보관해오다가 김부륜의 15대 종손인 김영탁씨가 소장하고 있었으며, 한국전쟁 때에는 집 마루 밑에 땅을 파고 묻어 감추어두기도 했다고 한다. 이 책은 1986년에 실시된 ‘안동지역 전적문화재 조사’ 과정에서 발견되었다. 한편 1986년에 윤숙경이 이 책의 내용을 분석해 안동대학교 부설 안동문화연구소 논문집에 「『수운잡방』에 대한 소고」로 발표함으로써 학계에 알려지기 시작했다.

_「해제」

지은이/옮긴이

지은이

김유

자는 유지綏之, 호는 탁청정濯淸亭, 본관은 광산光山이며, 광산 김씨 안동 입향조 김효로金孝盧의 아들이다. 1525년 생원시에 합격했으나 출사보다는 집안에 머물며 부모를 봉양하는 데 진력하였다. 성품이 호협하고 무예에 뛰어났으며 빈객을 좋아하였다. 집 가까이에 정자를 지어놓고 예안 고을을 지나는 선비들을 맞아 즐기며 정중하게 대접하였다고 한다. 호조 참판에 증직되었다. 퇴계 이황이 「성균생원김공묘지명成均生員金公墓誌銘」을 지었다.

 

옮긴이

김채식

1967년 충북 진천에서 태어났다. 성균관대학교 한문교육과를 졸업하고, 한림대학교 부설 태동고전연구소에서 한문을 수학했다. 성균관대학교 한문학과에서 석사와 박사학위를 받았다. 현재 성균관대학교 대동문화연구원 거점번역연구소에 재직 중이다. 박사학위논문으로 〈이규경의 오주연문장전산고 연구〉가 있고, 번역서로 《무명자집》이 있으며, 공역서로 《옛 문인들의 초서 간찰》, 《조선시대 간찰첩 모음》, 《완역 이옥전집》, 《김광국의 석농화원》 등이 있다.

 

기획

한국국학진흥원

한국국학진흥원은 ‘전통을 이어 미래를 여는 국학의 진흥’이라는 목표 아래 전통 기록유산을 중심으로 민간 소장 국학자료의 체계적인 수집·보존과 연구·활용 사업을 펼치고 있는 한국학 전문연구기관입니다. ‘목판 10만장 수집운동’을 통해 전국에 흩어져 있는 조선시대 유교 목판을 보존하는 데에도 힘을 쏟고 있으며, 그런 기록유산들 속에 알알이 박혀 있는 한국적 스토리텔링 소재를 발굴하여 콘텐츠 제작 현장에 제공하는 일도 수행하고 있습니다. 특히 아름다운 이야기할머니 사업을 통해 자라나는 미래 세대에게 선현들의 지혜를 전승하고, 한문교육원과 유교문화박물관을 운영함으로써 전통문화의 계승과 보급에도 꾸준한 노력을 기울이고 있습니다.